Reação de Maillard : estudo em sistemas-modelo contendo diferentes aminoacidos

TL;DRAbstract

A reacao de Maillard foi estudada em sistemas-modelo contendo glicose (1,25 M) e aminoacido (0,66 M), a pH 6,2 e 3,0, a 50°C, na presenca e na ausencia e ions Cu . Foram tambem preparadas melanoidinas a partir dos mesmos sistemas modelo, a pH 6,2 e a 90°C. A reacao foi acompanhada pela medida da absorbância a 450 nm e foi determinado o consumo de glicose e de nitrogenio aminico primario. A ordem decrescente de escurecimento a pH 6,2, com e sem ions 2+ Cu , em relacao ao aminoacido presente, foi: lisina, acido glutâmico, glicina. A pH 3,0, na ausencia de ions Cu2+, os sistemas-modelo com lisina escureceram mais que aqueles contendo glicina, sendo esta sequencia invertida na presenca dos ions cupricos. A absorbância dos sistemas estudados variou com o quadrado do tem pode reacao, sendo a velocidade do escurecimento proporcional a aceleracoes caracteristicas para cada aminoacido e para cada pH. Nao foi encontrada uma relacao direta entre intensidade de escurecimento e decrescimo de pH ou

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