Influencia da conformação da gelana sobre a gelificação das proteinas do leite

TL;DRAbstract

Tendo em vista a necessidade do entendimento das interacoes entre ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos lacteos e para o controle e manipulacao de suas caracteristicas de estabilidade e textura, este trabalho teve como objetivo elucidar as interacoes entre as proteinas do leite e a goma gelana. Foi estudado o efeito de diferentes concentracoes de gelana, caseinato de sodio e concentrado proteico de soro de leite, assim como o estado conformacional do polissacarideo, nas propriedades de textura, microestrutura e estabilidade em relacao a perda de agua dos sistemas formados. A transicao conformacional da gelana em diversos valores de pH foi estudada por ensaios reologicos oscilatorios a baixas frequencias. Foi observado que a transicao de estado desordenado ? ordenado do polissacarideo e irreversivel com a temperatura em pH 3,5, enquanto em maiores valores de pH os geis formados sao termorreversiveis. Alem disso, sistemas em pH 3,5 apresentaram viscosidade e carater elast

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