Efeito da adição de sorbato de potassio sobre as caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas do cream cheese

TL;DRAbstract

O Cream Cheese e um queijo obtido por coagulacao acida de alto teor de umidade que apresenta como principal defeito a sinerese, ou exudacao do soro durante o periodo de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adicao do sorbato de potassio, sobre a estabilidade do Cream Cheese e da solucao de goma locusta. Os queijos foram fabricados a partir de leite padronizado, homogeneizado, tratado termicamente e fermentado com cultura tipo O, composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. A massa obtida apos fermentacao foi dividida em duas porcoes para fabricacao de queijos com e sem adicao de sorbato de potassio. Os queijos de cada processo foram divididos em dois lotes e armazenados a 4°C ou a 20°C. Amostras de Cream Cheese foram randomicamente escolhidas apos 4, 10, 17, 24, 31, 38, 45, 52 e 59 dias de armazenamento e analisadas quanto ao pH, quantidade de fase aquosa obtida por centrifugacao, contagem total de microrganismos e de bol

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