Desenvolvimento e aplicação de gorduras low trans em margarina e bolo tipo ingles

TL;DRAbstract

Os acidos graxos trans (AGT) presentes na dieta sao oriundos principalmente das gorduras parcialmente hidrogenadas e em menor quantidade dos oleos refinados, da carne e do leite de animais ruminantes. Estudos comprovam que o consumo de AGT ocasiona o aumento da lipoproteina de baixa densidade (LDL) em grau similar ao causado pelos acidos graxos saturados e a diminuicao da lipoproteina de alta densidade (HDL). Mediante a necessidade de substituir gorduras contendo AGT em alimentos por gorduras sem trans este trabalho teve como objetivo produzir e avaliar gorduras interesterificadas quimicamente partindo-se de misturas binarias contendo oleos liquidos de algodao e de soja com oleo de palma totalmente hidrogenado (PTH). Misturas com diferentes teores destas materias-primas foram avaliadas quanto as propriedades fisico-quimicas, caracteristicas microscopicas dos cristais e tendencia de cristalizacao, antes e apos a reacao quimica. Fracoes de algodao/PTH e soja/PTH foram testadas em escala

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