Acrilamida em alimentos : ocorrencia, metodos analiticos e estimativas de ingestão

TL;DRAbstract

Uma importante descoberta de pesquisadores suecos em abril de 2002 mostrou que acrilamida, uma substância provavelmente carcinogenica a seres humanos, pode ser formada em determinados alimentos que sao submetidos a tratamento termico em altas temperaturas. No presente estudo, 111 amostras de diferentes categorias de alimentos foram coletadas em supermercados, lojas de fast-foods e restaurantes da cidade de Campinas-SP, entre os meses de setembro de 2004 e abril de 2006, e analisadas para verificar a presenca de acrilamida. As amostras foram selecionadas em funcao dos resultados divulgados por outros paises e incluiram, alem de produtos a base de batata, trigo e cafe, alimentos tipicamente brasileiros a base de mandioca e milho, processados em altas temperaturas. Os niveis de acrilamida foram determinados por cromatografia liquida de alta eficiencia e espectrometria de massas em serie (LC-MS/MS), conforme metodo previamente desenvolvido. Como a aplicacao deste metodo em matrizes de caca

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