Efeito da adição de fibra alimentar sobre a qualidade de pão pre-assado congelado

TL;DRAbstract

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adicao de diferentes fontes de fibra alimentar em pao convencional e em pao pre-assado congelado. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado, com as porcentagens das diferentes fontes de fibra alimentar - farelo de trigo, amido resistente e locust bean gum (LBG) - sendo as variaveis independentes. O delineamento incluiu dezoito ensaios: oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e quatro repeticoes do ponto central. Os resultados foram analisados pela Metodologia de Superficie de Resposta. Os niveis de farelo de trigo, amido resistente e LBG usados foram, respectivamente: 0-20%, 0-20% e 0-3% (base farinha). As variaveis dependentes foram parâmetros farinograficos das combinacoes de farinha de trigo e fontes de fibra, parâmetros do processo de panificacao (tempo de mistura rapida e tempo de fermentacao) e caracteristicas de qualidade dos paes (volume especifico, cor instrumental da crosta e do miolo, aceitacao sensor

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