Pão de forma sem glúten a base de farinha de arroz

TL;DRAbstract

Disponibilizar aos celiacos a variedade de alimentos que nao lhes e permitida consumir tem sido um desafio aos pesquisadores na area de alimentos. O pao tem sido objeto de estudo profundo pois nesse produto, em especial, a substituicao da funcionalidade tecnologica do gluten que e particularmente nao trivial. O objetivo do presente trabalho foi o de desenvolver um pao de forma sem gluten a base de farinha de arroz, com caracteristicas similares a um pao de forma tradicional. O intento tecnologico de pesquisa foi dividido em cinco etapas, a saber: revisao bibliografica, mapeamento geral e desenvolvimento de formulacao-base, estudando-se variaveis significativas via planejamento de Plackett e Burman, a partir da determinacao das variaveis significativas o delineamento composto central rotacional 24 incluindo 8 ensaios axiais e 4 repeticoes no ponto central, seguido de um delineamento composto central rotacional 22 incluindo 4 ensaios axiais e 4 repeticoes no ponto central. Na etapa inici

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