Efeito do pH sobre as caracteristicas fisico-quimicas do cream cheese

TL;DRAbstract

Os objetivos deste trabalho foram padronizar uma condicao de teste para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese e avaliar o efeito do pH sobre a capacidade de derretimento, firmeza, equilibrio fisico-quimico entre a matriz proteica e a fase aquosa do queijo e sobre a microestrutura do Cream cheese. Os queijos foram fabricados segundo metodo tradicional e a alteracao do pH foi feita pos-processamento, atraves da exposicao das amostras em atmosfera de hidroxido de amonio ou acido acetico para aumentar ou diminuir o pH, respectivamente. Os resultados indicaram que a melhor condicao de tempo e temperatura para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese foi 170°C/15 min. Os queijos que foram avaliados quanto a capacidade de derretimento e firmeza apresentarm pH variando, em media, de 4,21±0,02 a 6,8±0,8. Os resultados indicaram que existe uma correlacao linear positiva (R2 = 0,98) entre o pH e a capacidade de derretimento e uma correlacao negativa do tipo potencia (R2

Chat with Paper

AI Agents for this Paper