Avaliação do uso de quimosina produzida por Aspergillus niger Var. awamori na fabricação de queijo prato

TL;DRAbstract

Avaliou-se o efeito do emprego de tres tipos de coalho (bovino, de vitelo e obtido por fermentacao com Aspergillus niger VAR. awamori, modificado geneticamente) na fabricacao queijos tipo Prato, submetidos a por dois niveis de salga (em salmoura a 16°Be, 3 e 6 horas) e maturados por 6, 36 e 66 dias (a 12°C e 90% de UR). Nao foram detectadas diferencas significativas para as porcentagens de transicao de gordura nos tratamento$ nos quais foram empregados os coalhos de vitelo e o produzido por fermentacao (87,35%). Por outro lado, este valor foi superior aquele do tratamento com coalho bovino (85,55%), sendo as diferencas entre tratamentos significativas ao nivel de p<0,25. Com relacao a transicao de solidos totais do leite para o queijo, o maior valor obtido foi com o tratamento com o coalho de vitelo (50,20%), seguindo-se o coalho obtido por fermentacao (49,48%) e o bovino (49,01%). As diferencas destes tratamentos foram significativas ao nivel de p<0,25. O rendimento, em termos de g de

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