Influencia do tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e light

TL;DRAbstract

Neste trabalho otimizou-se o processo de obtencao do requeijao cremoso longa vida (UHT) com teor integral de gordura e desenvolveu-se o processo tecnologico de fabricacao do requeijao cremoso light UHT, de modo a obter produtos com caracteristicas similares as versoes tradicional e light obtidas com tratamento termico normal. Os requeijoes cremosos foram processados a partir de massa obtida por acidificacao direta a quente de leite desnatado. Creme de leite, sal emulsificante e cloreto de sodio foram adicionados a massa antes de iniciar o processo de fusao. No caso das versoes light a gordura foi parcialmente substituida pelo concentrado de proteina de soro (WPC 34%). Os requeijoes obtidos foram envasados em copos de vidro (requeijao cremoso e requeijao cremoso light) ou esterilizados em processo UHT (143oC/3-5 segundos) e envasados assepticamente em embalagens Tetra Pak de 125 mL (requeijao cremoso UHT e light UHT). Os requeijoes obtidos foram avaliados e comparados em relacao as cara

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