Influencia dos hidrocoloides na qualidade tecnologica de pães

TL;DRAbstract

Na industria de panificacao, existe grande interesse economico pelo aumento da vida util dos paes industriais e melhoria de suas caracteristicas sensoriais. O principal objetivo deste trabalho e apresentar a influencia da combinacao entre hidrocoloides na qualidade tecnologica do pao. Hidrocoloides influenciam nos processos de gelatinizacao e retrogradacao do amido, afetando o comportamento reologico da massa e o envelhecimento do pao. A metodologia de superficie de resposta foi utilizada para avaliar os resultados e determinar a formulacao otima dos hidrocoloides goma xanatna e goma guar para aplicacao em paes, incluindo onze combinacoes das variaveis independentes: goma xantana (O a 1,0%) e goma guar (O a 1,0%). As propriedades da massa avaliadas para cada combinacao foram: abosrcao de agua, tempos de desenvolvimento e estabilidade da massa (avaliados no farinografo), energia de deformacao e indice de configuracao (avaliados no alveografo) e viscosidade de pasta ou propriedades visc

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