Determinação de nitrato, nitrito e N-Nitrosaminas em linguiças

TL;DRAbstract

O presente trabalho teve por objetivo determinar em varios tipos de linguicas comerciais de diferentes procedencias, o teor residual de nitrato e de nitrito, assim como identificar e quantificar o conteudo de N-nitrosaminas volateis. Para fins de comparacao com as amostras de linguicas comerciais foram processadas na Faculdade Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual Campinas (FEA/UNICAMP), linguicas do tipo frescal e cozida com a adicao de 200 mg/kg nitrito de sodio (NaNO2), na presenca ou nao de 500 mg/kg de ascorbato de sodio. Nestas amostras foi realizada a dosagem de nitrato e de nitrito durante as etapas de processamento e estocagem, assim como a identificacao e quantificacao das N-nitrosaminas volateis. Com o proposito de verificar a eficacia do nitrito foi realizada uma avaliacao microbiologica (mesofilos e psicrofilos), tendo sido tambem realizada uma avaliacao sensorial de cor e de preferencia nas amostras. A determinacao do nitrato e nitrito nas linguicas comerciais de

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