Estudo da estabilizaçãp da polpa de camu-camu (Myrciaria Dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) congelada visando a manutenção de acido ascorbico e de antocianinas

TL;DRAbstract

O camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) e uma fruta nativa da regiao Amazonica que apresenta um elevado teor de acido ascorbico e de antocianinas. O presente estudo investigou o processo de conservacao por congelamento da polpa de camu-camu cultivada no Estado de Sao Paulo visando a manutencao de fatores de qualidade. Frutos do camu-camu foram submetidos a uma inativacao enzimatica por imersao em agua em ebulicao por 60, 90, 120 e 180 segundos seguida de esfriamento em agua gelada. O tempo limite para manter a integridade do pericarpo foi 120 segundos e nestas condicoes houve um enriquecimento da polpa com acido ascorbico extraido da casca, no despolpamento. Polpas tratadas por 30, 60 e 120 segundos e polpa nao-inativada foram armazenadas por 180 dias a temperaturas de 5oC, -10oC e ?20oC. O tratamento por 120 segundos manteve os mais altos niveis de acido ascorbico em todas as situacoes. O armazenamento a ?20oC manteve por pelo menos 135 dias o conteudo inicial de acido ascorbico, indepen

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