Production et caractérisation d'hydrolysats de gluten à propriétés fonctionnelles spécifiques

TL;DRAbstract

Le gluten de ble a ete modifie par des traitements enzymatiques a ph acide. Les hydrolysats de gluten, obtenus avec huit proteases commerciales, presentent des proprietes fonctionnelles distinctes (tensioactives et rheologiques) qui dependent du taux d'hydrolyse. Les hydrolysats de gluten de dh inferieurs a 2% possedent une bonne capacite emulsifiante et moussante mais leurs proprietes de stabilisation sont limitees. Neanmoins, l'elimination des peptides insolubles augmente considerablement la stabilite des interfaces huile/eau et air/eau. Par ailleurs, en presence des peptides solubles et insolubles, l'augmentation de l'energie mise en jeu au cours de l'emulsification, confere aux emulsions une granularite plus fine et plus homogene, une texturation importante et limite fortement l'effet negatif des peptides insolubles sur la stabilite des emulsions. En revanche, les proprietes tensioactives de ces hydrolysats n'ont pas d'effet sur les proprietes mecaniques des pates et sur le volume

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