Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso

TL;DRAbstract

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes proporcoes de soro de queijo e diferentes concentracoes de amido de milho modificado no rendimento de fabricacao, formacao de cristais de lactose, cor, atividade de agua, perfil de textura (TPA), qualidade microbiologica e aceitabilidade do doce de leite pastoso. As concentracoes de amido estudadas foram zero, 0,25, 0,5 e 0,75% do volume de leite. O leite foi substituido por soro de queijo na proporcao de zero, 15, 30 e 45%. Foram avaliadas 16 combinacoes de soro de queijo e amido de milho modificado em duplicata, resultando em 32 processamentos de doce de leite. A acidez titulavel das misturas de leite e soro de queijo foram ajustadas com bicarbonato de sodio, ate 13oD; acrescidas de 25% de acucar e diferentes % de amido; concentradas a temperatura de cerca de 105oC ate 57oBrix, adicionadas de 2% de glicose e concentradas ate 68oBrix. O doce foi entao resfriado a 70oC, embalado em potes de vidro e armazenados a temperatura

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