Efeito da adição de fibras como substitutos de gordura em mortadela

TL;DRAbstract

Na busca de novos ingredientes com foco na reducao do teor de gordura de produtos carneos, a fibra alimentar tem demonstrado resultados positivos. Atualmente, fibras estao entre os principais ingredientes presentes em alimentos funcionais, auxiliando no desenvolvimento de novos produtos com apelos beneficos para a saude. Sob esse aspecto, este trabalho teve o objetivo de estudar o efeito da adicao de fibras como substitutos de gordura na qualidade global de produtos carneos emulsionados tipo mortadela. Foram selecionadas fibra de trigo Vitacel® WF200, fibra de aveia Vitacel® HF600 e Raftiline HPX® (inulina), e a metodologia de superficie de resposta foi utilizada para avaliar a influencia das fibras na estabilidade da emulsao, analise do perfil de textura, cor e aceitacao sensorial. Uma amostra controle (20% de gordura suina e sem fibras) foi realizada para comparacao dos resultados obtidos. A inulina contribuiu para o aumento do valor L* e cor. E juntamente com a fibra de aveia, contr

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