Estudo comparativo das transformações estruturais e fisico-quimicas durante o processo fermentativo de amendoas de cacau (Theobroma cacao L.) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum)

TL;DRAbstract

O cupuacu (Theobroma grandiflorum Schum), especime do mesmo genero botânico que o cacau, e um dos frutos mais importantes da regiao Amazonica. A comercializacao de sua polpa, com sabor exotico muito apreciado e em plena expansao no Brasil, comeca a despertar interesse no mercado exterior. A crescente industrializacao da polpa tem disponibilizado um volume significativo de sementes, atualmente um subproduto com incipiente aproveitamento industrial. Correspondendo a 20% do peso do fruto, esta semente de composicao quimica semelhante a do cacau tem sido objeto de pesquisas que comprovam que quando submetidas as mesmas etapas de processo que aquele, resultam num produto semelhante ao chocolate. O processo de industrializacao do cupuacu inicia-se de modo analogo ao cacau, com a fermentacao das sementes. A etapa e indispensavel, pois ocorrem importantes transformacoes que estao relacionadas com o desenvolvimento dos precursores de sabor e com a qualidade global do chocolate. Realizar um est

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