Ανάπτυξη δεικτών αξιολόγησης και ελέγχου της διεργασίας υπερυψηλής υδροστατικής πίεσης στα τρόφιμα

TL;DRAbstract

Αντικείμενο της παρούσας διδακτορικής διατριβής αποτελεί η ανάπτυξη κατάλληλων εργαλείων για τον έλεγχο και την αξιολόγηση των θερμικών διεργασιών και των διεργασιών Υπερυψηλής Υδροστατικής Πίεσης (ΥΥΠ) τροφίμων. Η έρευνα επικεντρώθηκε στη χρήση ενζύμων για την ανάπτυξη χρονοθερμοκρασιακών ολοκληρωτών (Time Temperature Integrator-TTI) και ολοκληρωτών πίεσης-θερμοκρασίας-χρόνου (Pressure Temperature Time Integrator-PTTI). Τα ένζυμα τα οποία μελετήθηκαν για τη χρήση τους ως ΤΤΙs ήταν οι β-ξυλανάσες. Για την ανάπτυξη ενζυμικών PTTI μελετήθηκαν οι β-ξυλανάσες, η τυροσινάση και η λιπάση. Για την ανάπτυξη ενζυμικών ολοκληρωτών PTTI μελετήθηκαν τρεις διαφορετικές κατηγορίες ενζύμων, οι Thermomyces lanuginosus β-ξυλανάσες, η τυροσινάση μανιταριού (Agaricus bisporus) και η Rhizopus oryzae λιπάση. Πραγματοποιήθηκε κινητική μελέτη της επίδρασης της ΥΥΠ σε συνδυασμό με θέρμανση στην ενεργότητα των υπό μελέτη ενζύμων. Τα πειράματα διεξάχθηκαν σε μονάδα ΥΥΠ εργαστηριακής κλίμακας σε εύρος πιέσεων απ

Chat with Paper

AI Agents for this Paper