Caracterização bioquímica da polifenoloxidase e da peroxidase de ameixa rubimel, polpa de cacau e estudo do efeito de agentes anti-escurecimento

TL;DRAbstract

A reacao de escurecimento enzimatico ocorre em muitas frutas e vegetais quando certos compostos fenolicos sao oxidados em reacoes catalisadas por enzimas como polifenoloxidase (PFO) (EC 1.14.18.1) ou peroxidases (POD) (EC 1.11.1.7). A ampliacao das alternativas de conservacao de frutas como a ameixa nacional Rubimel, cuja producao nacional tem aumentado nos ultimos anos e da polpa de cacau, uma fruta de sabor exotico e muito agradavel, muito consumida no Estado da Bahia, e necessaria, pois possibilita a busca por mercado consumidor dos produtos derivados dessas frutas em regioes mais distantes, preservando a qualidade da fruta in natura. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as enzimas polifenoloxidase e peroxidase presentes nas polpas de ameixa Rubimel e de cacau e estudar o efeito de alguns agentes antioxidantes na preservacao da cor natural dessas polpas. O suco de ameixa Rubimel escureceu rapidamente apos a extracao. O extrato enzimatico bruto obtido pela centrifugacao da p

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