Estudo das operações combinadas da desidratação osmotica a vacuo : defumação liquida e secagem em files de bonito (sarda sarda).

TL;DRAbstract

O bonito (Sarda sarda) e um alimento bem comum na dieta alimentar no litoral brasileiro ainda pouco explorado industrialmente e usado exclusivamente para a industria do enlatado. O objetivo deste trabalho foi estudar os mecanismos combinados de desidratacao osmotica a vacuo, defumacao liquida e secagem, avaliando os parâmetros do processamento da desidratacao osmotica a vacuo mediante a tecnica de superficie de resposta e tratar de buscar uma alternativa de aplicacao de uma nova tecnologia em contraposicao as tecnicas tradicionais de producao de produtos curados que melhorem ditos processos. Tem-se verificado recentemente que a pressao e um parâmetro importante a ser levado em consideracao no processo de desidratacao osmotica. A velocidade de transferencia de massa durante a desidratacao osmotica do alimento aumenta em condicoes de vacuo quando comparado a pressao atmosferica. Isto permite uma reducao do tempo de processamento e uma diminuicao dos custos energeticos. Tomando em conside

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