Obtenção e avaliação de uso em alimentos de hidrolisados proteicos acidos com baixo teor do sal

TL;DRAbstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um metodo para obter hidrolisados proteicos com baixos teores de cloreto de sodio, utilizando o acido cloridrico como meio hidrolitico. Inicialmente foram utilizadas a torta de milho e soja, o farelo de milho, graos de soja moidos, proteina texturizada de soja, fermento biologico fresco, caseina e gelatina, como materias primas para a producao do hidrolisado. A hidrolise foi otimizada atraves da padronizacao dos parâmetros que influenciam o processo como a concentracao da materia prima, concentracao do acido hidrolitico, tempo e temperatura de hidrolise. A avaliacao das condicoes de hidrolise foi feita, pela determinacao do grau de hidrolise, de acordo com o metodo do acido trinitro benzeno sulfonico (TNBS). O melhor rendimento de proteina solubilizada, foi. obtido quando utilizou-se na formulacao 30% de materia prima, 20% de acido cloridrico e tempo de hidrolise de 8 horas para a temperatura de refluxo de 100°C (95%) e de 12 horas par

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