Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada

TL;DRAbstract

Carne de frango mecanicamente desossada (CFMD), a qual e obtida de partes menos nobres de frango (dorso, pescoco, e poedeiras de descarte) constitui-se numa materia-prima comumente utilizada em produtos emulsionados processados. O processo mecânico resulta em alteracao da composicao lipidica devido a incorporacao de medula ossea, pigmentos heme, gordura, Fe, Cu, Ca e P. ocorre tambem rompimento das fibras musculares e exposicao dos fosfolipidios presentes nas membranas celulares. Os ingredientes, polifosfato, nitrito e ascorbato de sodio sao utilizados em produtos carneos processados, aos quais tem sido atribuidos propriedades antioxidantes. Considerando que interacoes entre lipidios oxidados e outros constituintes musculares, especialmente proteinas miofibrilares, afetam negativamente a qualidade de produtos processados, este estudo teve por objetivos: a) avaliar a influencia da oxidacao lipidica sobre as propriedades funcionais da CFMD, com e sem pele, durante armazenamento sob conge

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