Desenvolvimento de embutido emulsionado de tilapia (Oreochromis niloticus L.) estabilizado com hidrocoloides

TL;DRAbstract

Atualmente, busca-se a comercializacao do pescado na forma mais elaborada possivel com o intuito de agregar valor a materia prima. Tendo em vista a crescente producao da tilapia no Brasil, estudou-se alternativas de processamento deste peixe elaborando-se um embutido emulsionado tipo mortadela e tipo salsicha, com e sem adicao de gordura vegetal (GV). Os produtos foram avaliados quanto as suas caracteristicas sensoriais para os atributos aparencia, cor, sabor, aroma e textura e teste de intencao de compra. Os produtos apresentaram boas caracteristicas fisicas e sensoriais, o que demonstrou a viabilidade de sua producao. Verificada a viabilidade da adicao de GV, foi elaborado emulsionado associando-a com proteina isolada de soja (PIS). Para isto utilizou-se um planejamento estatistico fatorial de 22, variando-se o teor de gordura de zero a 20% e a PIS de zero a 2% e considerando como variaveis respostas a umidade, teor de lipideos, textura, cor, capacidade de retencao de agua (CRA) e av

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