RETROGRADATION OF STARCH WITH AND WITHOUT NON-STARCH POLYSACCHARIDE HYDROCOLLOIDS ADDED – MEASUREMENT METHODS AND APPLICATION THEREOF

TL;DRAbstract

S t r e s z c z e n i e W pracy przedstawiono podzial metod pomiaru zjawiska retrogradacji skrobi z dodatkiem oraz bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidow polisacharydowych (NHP), wśrod ktorych wyrozniono techniki makroskopowe oraz molekularne. Scharakteryzowano metody makroskopowe, takie jak: skaningowa kalorymetria roznicowa (DSC), pomiary tekstury, badania oscylacyjne, turbidymetria oraz pomiary synerezy zeli, a takze podano przyklady dotychczasowego ich zastosowania. W grupie molekularnych technik pomiaru retrogradacji szczegolną uwage zwrocono na najcześciej stosowane metody, tzn. jądrowy rezonans magnetyczny (NMR) oraz rentgenografie proszkową. Ponadto podano ograniczenia zastosowania innych metod badania procesu retrogradacji skrobi. Slowa kluczowe: retrogradacja, skrobia, nieskrobiowe hydrokoloidy polisacharydowe, metody pomiaru retrogradacji skrobi, stabilnośc zeli skrobiowych

Chat with Paper

AI Agents for this Paper