Alternativa para otimização do processamento termico de embalagens institucionais contendo cubos de carne em seu caldo

TL;DRAbstract

Este trabalho foi desenvolvido tendo por objetivo buscar alternativas para a otimizacao do tratamento termico de cubos de carne imersos em seu proprio caldo, e processados em latas institucionais de 2,721 kg (6 Ib). Esta otimizacao visou a obtencao de um produto final com uma maior retencao de nutrientes (tiamina), um maior grau de amolecimento e uma reducao no tempo final de processo. A tiamina foi escolhida em funcao da carne ser uma excelente fonte deste nutriente, que e severamente afetado pelo calor, e a textura por ser o criterio de qualidade que o consumidor mais facilmente identifica. Tres formas de processamento foram testadas: processamento com perfil de aquecimento constante, com e sem agitacao, e perfil de aquecimento variavel sem agitacao. Os dados experimentais de penetracao de calor obtidos foram utilizados para validar a eficiencia do programa CAN-CALC em simular tais processamentos termicos. Este programa de simulacao foi escolhido em funcao da sua versatilidade. Em

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