Obtenção e avaliação de extratos proteicos por autolise das leveduras sacchramyces cerevisae e Saccharomyces carlsbergensis

TL;DRAbstract

O presente trabalho foi conduzido no sentido de otimizar os rendimentos funcionais e de autolise, caracterizar algumas propriedades avaliar sensorialmente os concentrados finais dos extratos proteicos das leveduras de panificacao (Saccharomyces cerevisae) e de residuo de producao de cerveja (Saccharomyces carlsbergensis). Para otimizar o processo no tempo pre-determinado de 5 horas foram analisadas as condicoes de temperatura, concentracoes de sal e solventes (metanol, etanol e cloroformio), pH e concentracao celular da levedura Saccharomyces cerevisiae e depois extrapolados os resultados para a Saccharomyces carlsbergensis. Foram obtido extratos de alto rendimento, na autolise de suspensoes ajustadas a pH 5 contendo 20% de celulas, 7% de etanol, 5% de NaCl a 55oC. Os extratos foram concentrados a vacuo ate 80°Brix a 56°C, de modo a evitar a desnaturacao das proteinas. As determinacoes das propriedades funcionais concentrados estudados mostraram solubilidade minima nos extratos concent

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