Influencia da maturidade e acabamento de carcaça em atributos de qualidade da carne (M. Longissimus) de novilhos nelore

TL;DRAbstract

A classificacao pode ser utilizada para agrupar carcacas com caracteristicas semelhantes de sexo, maturidade, peso, gordura de cobertura e conformacao, visando uniformizar a qualidade e o rendimento da carne. No Brasil, ha falta de informacoes cientificas a respeito desses parâmetros. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar o efeito da maturidade dentaria e do acabamento de carcacas em atributos fisicos, quimicos e sensoriais do contrafile de costela (m. L. thoracis). Meias carcacas (n=60) de machos castrados da raca Nelore foram selecionadas no abate de 822 bovinos, em uma das etapas do Circuito Boi Verde. Foram em seguida agrupadas em 6 categorias, de acordo com a maturidade dentaria (2, 4 e 6 dentes incisivos permanentes), e acabamento (2 ? escassa e 3 - mediana). O periodo de resfriamento foi de 24 h, e na desossa foram obtidas as porcoes de contrafile, compreendidas entre a 5a e a 9a costela, que foram embaladas a vacuo, maturadas por 14 dias e congeladas a -18°C. Cinco bifes de 2,5 c

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