Efeito das variaveis de extrusão e da incorporação de gluten, amilose e farinha de milho na qualidade tecnologica da farinha de rosca extrusada em base de trigo

TL;DRAbstract

o efeito dos parâmetros de extrusao (temperatura e umidade) e da incorporacao de farinha de milho, vital gluten de trigo e amido com alto teor de amilose sobre as caracteristicas tecnologicas (pick up, adesividade, textura, absorcao de oleo e perda de solidos durante a fritura) na producao de farinha de rosca foram estudados. As formulacoes foram processadas em um extrusor mono rosca Brabender, seguindo delineamento experimental utilizando a Metodologia de Superficie de Resposta (MSR), e foram aplicadas em nuggets de frango. Foi realizada uma avaliacao comparativa entre a farinha de rosca otimizada e farinhas de rosca comerciais (extrusada e assamento convencional), atraves das caracteristicas tecnologicas e de analise sensorial (teste de aceitacao), avaliando a aparencia e a textura. A farinha de rosca otimizada produzida a uma temperatura de 1600C, a uma umidade de 27%, com 15% de vital gluten de trigo e 8% de amido com alto teor de amilose apresentou um pick up de 29,87%, uma adesi

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