Desidratação osmotica e secagem convectiva de maçã : transferencia de massa e alterações de estrutura celular

TL;DRAbstract

No presente trabalho investigou-se a desidratacao osmotica de macas (variedade Fuji), seguida ou nao de secagem convectiva com ar quente. Foram determinados perfis de concentracao de agua e soluto(s) em amostras de macas cortadas ao meio e desidratadas osmoticamente em solucoes aquosas binarias (30% e 50% de sacarose, p/p) e solucao ternaria (50% de sacarose e 10% de cloreto de sodio, m/m), sob agitacao vigorosa e temperatura constante (27°C). As amostras imersas na solucao osmotica durante 2, 4 e 8 h foram fatiadas a partir da superficie plana exposta. A densidade e os teores de agua, acucares totais e redutores e cloreto de sodio foram determinados em cada fatia. O modelo matematico que descreve o transporte de cada especie estudada (agua, sacarose e cloreto de sodio) se baseia na equacao de continuidade e na Lei de Fick e considera o encolhimento do tecido. O modelo foi ajustado aos dados experimentais, atraves do metodo implicito de diferencas finitas de Crank-Nicolson para determi

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