Efeitos dos acidos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaça de oleos e gorduras comestiveis

TL;DRAbstract

Procurou-se, no presente trabalho, estudar os efeitos dos aci¬dos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaca de oleos e gorduras comestiveis. Para o ensaio de estabilidade, utilizaram-se amostras de gordu¬ra de coco, oleo de soja e oleo de amendoim, obtidas no mercado. Por meio do teste de estufa de Schaal, verificou-se que os acidos graxos livres, quando presentes em teores acima de 0,2%, exercem marcante efeito sobre a estabilidade, ou seja, atuam de maneira a diminuir, consideravelmente, os periodos de inducao. Procurou-se, tambem, verificar o efeito de acidos graxos livres saturados quando adicionados ao oleo de amendoim, tendo-se constatado ua efeito semelhante. Com amostras de oleo de soja, conduziu-se um ensaio de vida de prateleira, as quais foram adicionados 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0% de acidos graxos, tendo-se verificado um efeito identico ao observado no teste de estufa de Sohaal. A analise sensorial foi realizada com a finalidade de detectar os limites de perce

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