Influence de la fraction hydrosoluble sur la flaveur du fromage : identification et caracterisation organoleptique des principaux constituants

TL;DRAbstract

Nous avons entrepris l'etude des composes hydrosolubles presents dans le fromage dans le but de mettre en evidence leur lien avec la flaveur totale. Ce travail, effectue sur un gruyere de comte, a abouti a l'identification de 35 composes. Ceux-ci peuvent etre classes en 5 familles structurales: acides amines n-acyles, dipeptides lineaires, dipeptides cycliques, phosphopeptides et autres, ne provenant pas de la degradation des proteines. Des techniques tres diverses ont ete utilisees pour les etapes de purification et d'identification. L'extraction par le co#2 liquide a mene a deux fractions principales, fractionnees ensuite par permeation sur gel. La purification des principaux constituants a ete effectuee par chromatographie liquide haute performance en phase inverse (rp-hplc). Le sequencage automatique selon la methode d'edman a permis d'identifier les phosphopeptides dont la masse a ete confirmee en spectrometrie de masse par bombardement par des atomes rapides (fab/ms). La structur

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