Interesterificação química e enzimática de misturas de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola para formulação de margarinas com baixa concentração de isômeros trans

TL;DRAbstract

O consumidor est cada vez mais consciente da relao entre dieta e doena, que tem impulsionado as pesquisas sobre alimentos funcionais e seus efeitos sobre o corpo. O papel dos leos e gorduras na nutrio humana tem sido intensamente estudado e discutido por dcadas. Tem sido enfatizada a importncia da ingesto de mega-3, mega-6 e mega-9 cidos graxos reduo de cidos graxos saturados e, mais recentemente, controle da ingesto de cidos graxos trans. Atravs da mistura e interesterificao qumica e enzimtica de leos e gorduras, gorduras trans-livre pode ser produzido. Mistura de gordura, foram formuladas por misturas ternrias de estearina de palma, uma gordura lurica (leo de coco ou leo de palmiste) e um leo poliinsaturado (leo de canola ou azeite de oliva) em diferentes propores que foram interesterificadas. Neste trabalho, foram produzidos lipdios estruturados por interesterificao qumica e enzimtica. A interesterificao qumica foi realizada nas seguintes condies: a 88 C, 60 minutos de reao, 0,4% de

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