TEXTURAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MIXTURES OF INULIN AND MILK FAT STABILIZED BY LECITHIN

TL;DRAbstract

S t r e s z c z e n i e Celem pracy bylo porownanie wlaściwości teksturalnych i reologicznych mieszanin otrzymanych na bazie tluszczu mlecznego (15,20 %), inuliny (15, 18, 21, 24 %) oraz lecytyny sojowej (2 %). Emulsje otrzymano sporządzając wodne zawiesiny inuliny, po czym ogrzewano je do temp. 65 °C lub 100 °C, lączono z bezwodnym tluszczem mlecznym o temp. 70 °C oraz lecytyną, a nastepnie homogenizowano. Sporządzone emulsje przechowywano przez 24 h w temp. 5 °C, a nastepnie oznaczano cechy reologiczne oraz teksturalne. Zarowno wlaściwości teksturalne (twardośc, adhezyjnośc, kohezyjnośc, smarownośc), jak i reologiczne (lepkośc pozorna, modul G’ i G”) powstalych emulsji w znacznym stopniu zalezaly od temperatury ogrzewania roztworu inuliny. Badane cechy mieszanin przygotowanych z zastosowaniem zawiesin inuliny ogrzewanej do temp. 65 °C charakteryzowaly sie znacznie mniejszym odchyleniem standardowym w stosunku do ogrzewanych do 100 °C. Prawdopodobną tego przyczyną byla utrata zdolnośc

Chat with Paper

AI Agents for this Paper