Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico

TL;DRAbstract

Caldo de cana (Sacharum ssp) foi submetido a dois processamentos termicos a fim de se obter um produto estavel a temperatura ambiente, acondicionado em garrafa de vidro. Quatro variedades de cana-de-acucar foram testadas quanto a aceitabilidade sensorial, a saber: IAC86-2480; IAC 91-2195; RB72-454 e SP81-3250. A variedade RB72-454 foi a mais aceita entre os provadores em relacao a acidez, docura e em termos globais. Atraves da metodologia de planejamento fatorial, procurou-se a melhor combinacao entre acidez (pH) e docura (°Brix). A maior aceitacao sensorial foi na faixa de pH acima de 4,0 e °Brix acima de 15. No processamento asseptico, o caldo formulado foi submetido ao binomio 141°C/10s . No enchimento a quente, o caldo foi submetido ao binomio 110°C/10s e envasado a quente (85-95°C). Os tres lotes produzidos foram submetidos aos testes de esterilidade comercial, contagem microbiologica, analises fisico-quimicas e analise sensorial durante estocagem a temperatura ambiente. Os lotes

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