Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP

TL;DRAbstract

o queijo Minas Frescal e um produto obtido a partir da coagulacao enzimatica do leite pasteurizado. Diferentes procedimentos de fabricacao tem sido adotados pelas industrias de laticinios: o tradicional com adicao de cultura latica (CL), a acidificacao direta (AO) e a ultrafiltracao (UF). Estes queijos apresentam pH e teor de umidade (>55 %) elevados, caracteristicas que favorecem o desenvolvimento de bacterias patogenicas. A contaminacao microbiana de queijos, aliada a grande oferta e ao consumo deste produto, representa um serio risco para a saude publica. Este trabalho avaliou a influencia de diferentes procedimentos de fabricacao na qualidade microbiologica de queijos tipo Minas Frescal comercializados no varejo de Campinas. Foram analisadas 31 amostras de queijo Minas Frescal, de cada tipo de processamento, para determinacao de: coliformes termotolerantes (45°C), estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Usteria monocytogenes; conforme a Resolucao - RDC nO12 da Agencia Nacion

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