Efeito da adição da farinha de tremoço doce (lupinus albus) nas propriedades reologicas da massa e na qualidade do pão

TL;DRAbstract

Foi desenvolvido um metodo simplificado para moagem do tremoco doce (Lupinus albus), o qual produziu um rendimento de 85% de farinha integral ou 73% de farinha de sengordurada. Esta farinha tem um baixo teor em alcaloides (0,013%) e e isenta de fatores anti-nutricionais. O conteudo de proteina e de 39,9% e 44,7% (base seca) para as farinhas integral e desengordurada, respectivamente. O conteudo dos aminoacidos indispensaveis, lisina e treonina e alto, embora o de aminoacidos sulfurados seja baixo. Essa composicao contrasta com a dos aminoacidos do trigo, consequente mente a farinha de tremoco doce serve como um complemento benefico a farinha de trigo, na producao de pao altamente proteico. A farinha integral e desengordurada de tremoco doce foi misturada com farinha de trigo fraca de 78% e 72% de extracao aos niveis de 5%, 10%, 15% e 20%; o efeito dessa adicao na viscosidade, na absorcao de agua e nas propriedades reologicas da massa foi estudado, assim como a sua influencia na qualid

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